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本文标题："低酸罐头食品的传统加热方法分析图像显微镜"
新闻来源：未知 发布时间：2018-9-21 22:00:20 本站主页地址：http://www.jiance17.com
低酸罐头食品的传统加热方法分析图像显微镜
低酸罐头食品的传统加热方法需要Fo为6～8的处理以灭活肉毒梭菌和
腐败菌的内生芽孢。添加尼生素后，热量处理可以减少至F。为3(灭活肉毒
梭菌芽孢)，从而提高了低酸罐头食品的质量。而低热处理无法杀灭腐败菌
的内生芽孢，尼生素能作用于内生芽孢萌芽循环的早期，从而可以抑制芽
孢的萌芽(图13-1)。尼生素除了应用于罐头食品外，还经常用于乳制品中
，如再制干酪(pro—cessesd cheese)、炼乳(condensed milk)、巴氏杀菌
牛奶等。有些国家允许其在西红柿制品及罐装果蔬中使用。尼生素在酸性
食品中非常稳定。
基于尼生素能够有效地抑制肉毒梭菌内萌生的内生孢子的生长，并且
人们正在肉制品中亚硝盐的完全替代品，因此乳链球菌素有可能作为安全
物质取代加工肉制品中的亚硝酸盐。尽管一些研究结果显示了尼生素对单
核细胞增生梭菌和其他一些非病源性微生物有令人鼓舞的抑制作用，但也
有研究表明，在抑制猪肉匀浆中A型和B型肉毒梭菌孢子时，当尼生素浓度
为550 mg／kg，同时加入60 mg／kg的亚硝酸盐后仍未能抑制芽孢的生长。
培养基中不添加亚硝酸盐时，对肉毒梭菌E型孢子的50％抑菌浓度为1～2 m
g／kg，对B型的50％抑菌浓度为10～20 mg／kg，对A型的50％菌浓度为20
～40 mg／kg。随后的研究发现，与TPYG培养基相比，在煮熟肉制品中需要
更高的抑制浓度，此时，尼生素抑制肉毒梭菌孢子生长的能力与亚硝酸盐
的效果基本相当。
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