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本文标题："有些风味剂抑制真菌的效果比抑制细菌更好"
新闻来源：未知 发布时间：2018-9-20 23:19:29 本站主页地址：http://www.jiance17.com
有些风味剂抑制真菌的效果比抑制细菌更好
对革兰氏阳性细菌、革兰氏阴性菌、酵母和霉菌都有抑制作用，具体
的抑制浓度取决于底物的种类。通常情况下，抑制食品中微生物生长所需
要的浓度要高于抑制培养基中微生物所需要的浓度，特别是在脂肪含量很
高的食品中，这种现象更加明显。BHA对鸡肉中杆菌的作用效果要比在营养
培养基中低约50倍。BHA、BHT、TBHQ和PG在新鲜猪肉中的作用效果比在培
养基中的作用效果差。尽管是同一种类的细菌，它们对这些抗氧化剂的敏
感程度表现出很大的不同，具体表现在BHA和TBHQ比BHT对细菌和真菌抑制
作用更强，尽管后者抑制病毒的效果更好。为了抑制预还原培养基(prered
uced medium)中的肉毒梭菌，需要50 mg／kg的BHA和200 mg／kg的BHT，20
0 mg／kg的PG无效。Gailani和Fung在培养基上接种16个革兰氏阴性细菌和
8个革兰氏阳性细菌进行抑菌实验，结果发现革兰氏阳性细菌对BHA、BHT、
TBHQ和PG的敏感程度要大于革兰氏阴性细菌，并且其中任何一个在营养琼
脂中都比在BHI肉汤中更有效。在营养琼脂中，它们的相对活力为BHA>PG>T
BHQ>BHT，然而在BHI中，则为TBHQ>PG>BHA>BHT。在pH 4～10时，由4种镰
刀菌萌发的分生孢子能够被200 mg／kg的BHA或PP所抑制，但一般情况下PP
的抑制效果比BHA好。
食源性病原菌，如蜡状芽孢杆菌、肠炎弧菌、沙门氏菌和金黄色葡萄
球菌在浓度低于500 mg／kg时就能被有效地抑制，有些甚至对低至10 mg／
kg的浓度也很敏感。假单胞体特别是绿脓杆菌，是抵抗力最强的细菌之一
。在意大利腊肠中的3种产毒素的青霉能够被BHA、TBHQ以及二者100 mg／k
g的联合作用有效地抑制，而BHT和PG却无效。BHA／山梨酸钾和BHT／单甘
油单月桂酸酯的混合物在抑制金黄色葡萄球菌时显示出协同作用，BHA／山
梨酸钾对鼠伤寒沙门氏菌有抑制作用，BHT／TBHQ对抑制产黄曲霉毒素的曲
霉具有协同作用。
风昧剂
有些风味剂也具有一定的抑菌作用，通常它们抑制真菌的效果比抑制
细菌更好。非乳酸菌的革兰氏阳性菌是对这种抑菌作用最敏感，而乳酸菌
对风味剂有很好的抗性。
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