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本文标题："亚硝酸盐在实验室特定培养基中加热实验显微镜"
新闻来源：未知 发布时间：2018-9-19 22:38:40 本站主页地址：http://www.jiance17.com
亚硝酸盐在实验室特定培养基中加热实验显微镜
亚硝酸盐作用的小结
在加工肉制品如法兰克福香肠、熏肉、熏鱼和罐头腌肉中添加亚硝酸
盐后，再进行加热灭菌处理，亚硝酸盐具有明确的抗肉毒杆菌毒素作用，
亚硝酸盐也能在腌肉产品中形成期望的颜色并改善产品的风味。抗肉毒杆
菌毒素作用由抑制繁殖细胞生长，以及防止热处理和烟熏后在后加工贮藏
阶段残留的芽孢发芽及生长两部分组成。除了肉毒梭菌，其他梭菌属也受
到亚硝酸盐同样的作用。尽管低起始浓度的亚硝酸盐完全可以满足产品的
颜色和风味的改善，然而高浓度的亚硝酸盐对于抗菌更有利。
当亚硝酸盐在实验室特定的培养基中加热后，会形成一种抗肉毒杆菌
毒素因子或者抑制剂，但这种因子还没有被鉴定出来，该抑制因子称为Per
igo作用因子或者Perigo抑制剂。在罐头肉制品中，只有亚硝酸盐存在时，
经过加热处理才可以形成该抑制因子，而在过滤灭菌的培养基中不能形成
。对于抗肉毒杆菌毒素能力来说起始亚硝酸盐的浓度远比剩余浓度重要，
并且Perigo因子一旦形成，就不再受pH值变化的影响。加热肉制品和后加
工贮藏阶段适当的预热会使亚硝酸盐水平显著降低，而这一点高温贮藏比
低温贮藏时更明显。
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