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本文标题："腌制盐水乳化产品特征-食微生物生长检测显微镜"
新闻来源：未知 发布时间：2017-9-23 12:36:17 本站主页地址：http://www.jiance17.com
腌制盐水乳化产品特征-食微生物生长检测显微镜
磷酸盐在注射肉中被广泛使用。如火腿、熏肉、烤牛肉、蒸煮腌牛
肉、五香烟熏牛肉及一些类似的家禽类食品。其优点是提高出品率、便
于切片、保持风味、味美多汁等特点。在香肠中磷酸盐不仅能起到以上
的作用，还有促进乳化，萃取蛋白质的功效。在香肠中添加磷酸盐可降
低肉料的黏度，使灌肠时肉料更均匀和易灌。
对于乳化产品来说，焦磷酸盐或二磷酸更为适用。磷酸盐只在二磷
酸形式下起作用，因而，在其作用前必须先把三聚磷酸盐水解成二磷酸
。没有一种磷酸盐是万能的，只有在结合使用下才可达到最佳效果。虽
然焦磷酸(四)钠有很强的结合力，但当它的pH大约达到11时会有很强的
腐蚀性，结果会导致含有脂肪的肉产生泡沫。焦磷酸钠为酸性，若单独
使用会使产品得率骤减。磷酸盐中的酸性会使腌制迅速发色，并且避免
蒸香肠中出现绿芯(特别是碱性磷酸盐)。一种pH约为7的焦磷酸钠与焦
磷酸钠酸的混合物对于香肠就很有用，这种混合粉在市场上已被广泛成
功地应用。在混合粉中也可添加复合聚磷酸盐，用于螯合铁离子(特别
是钙和铁)。钙离子的结合力有利于使肉恢复到僵直前的状态，使肌动
蛋白与肌球蛋白之间的结合断裂。此外，由于铁是氧化强化剂，铁的螯
合也有助于阻碍氧化。因此，焦磷酸钠和焦磷酸钠的混合物以及复合磷
酸盐都被用于香肠生产上。
一种三聚磷酸盐与六偏磷酸钠的混合物也可用在腌制盐水中，它们
在水中溶解并被注射到火腿与熏肉中，然后慢慢水解为二磷酸形成活性
。若温度太高会使水解加快，单磷酸迅速形成并在肉组织中失去活性。
所以，建议用O℃左右的低温注射，低温可抑制微生物的生长并延长保
鲜期。
焦磷酸钠有最强的结合力。但它的酸性会降低产品得率。然而焦磷
酸盐(--磷酸)可以通过膨胀促进肌肉蛋白质的持水力。三聚磷酸钠和六
偏磷酸盐的混合物通常也被用在腌制盐水中，但在乳化型香肠产品中却
不常用。总之，磷酸盐混合物只适用于特定的产品。
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