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本文标题："不同品种腌制食品-食品表面微生物检测显微镜"
新闻来源：未知 发布时间：2017-9-22 23:37:44 本站主页地址：http://www.jiance17.com
不同品种腌制食品-食品表面微生物检测显微镜
亚硝酸盐和(或)硝酸盐
亚硝酸盐在肉类腌制中的功能有四种：①稳定瘦肉组织的颜色；②
为腌肉中增加特有的风味；③抑制食物中的有毒和腐败微生物；④延缓
氧化。虽然保持颜色的稳定性是在腌制混合物中添加亚硝酸盐的最初目
的，但它在增加口味和抑制细菌繁殖的作用上更加重要。而腌制肉类中
诱人的粉红色更增加了消费者对它的渴求。亚硝酸盐在腌制肉类的口味
上的作用已被证明。然而，在腌制肉类中添加亚硝酸盐最重要的原因还
是在于它对微生物生长的影响。亚硝酸盐在防止梭菌属肉毒(杆)菌有机
体生长上的效用也已被充分证实。此例证还证明了在腌制肉类中发现的
亚硝酸盐还对抑制其他有害微生物和致病菌的生长有帮助。
硝酸盐主要能还原为亚硝酸盐。尽管硝酸盐最初是被用作固定腌制
肉类的颜色，但如今它基本上已被亚硝酸盐所取代。它只在一些少数产
品中仍然沿用，如乡村腌制火腿和黎巴嫩波罗纳香肠等。
在不同品种的腌制肉产品中亚硝酸盐和硝酸盐可允许的最大量已在
表3．1列出(亚硝酸盐是在成品中可允许的最大量)。在表3．1下面注明
的是计算出的亚硝酸钠总量。尽管硝酸盐在相当多产品中可被使用，但
实际上亚硝酸钠通常只是用于乡村火腿、黎巴嫩波罗纳香肠和一些货架
期稳定的灭菌罐装碎肉产品中。重要的是亚硝酸盐和硝酸盐在罐装儿童
肉类食品中都被禁止使用。
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