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本文标题："酸面包由4种酵母菌和13种乳酸杆菌发酵而成"
新闻来源：未知 发布时间：2017-8-23 22:00:03 本站主页地址：http://www.jiance17.com
酸面包由4种酵母菌和13种乳酸杆菌发酵而成
哦!那是刚出炉的热面包的香味。如果你是一个乘大篷车横穿美洲
大草原的拓荒者，或是马车上的牛仔。然而那里没有杂货店可以买
到酵母粉。那么，人们该怎样发酵面包呢?原来，那时的人们在上
一次做面包时留下一块面团，保存在面粉桶中，下次做面包时将其
作为“发酵引子(starter)”。我最喜欢的面包就是用叫做“sourd
ough”(最早由旧金山采矿工人偶然从吃剩的酸面团中发现了它作
为面包发酵引子的作用。所以常被译成拓荒者。——译者注)的发
酵引子制作的。sourdough中含有的重要微生物是一种被称为米勒
假丝酵母(Candida milleri)，以前被称为少孢酵母(Saccharomyce
s exiguus)的酵母菌，以及旧金山乳酸杆菌(Lactobacillus sanfr
ancisco)，两者的比例是1：loO。而德国裸麦酸面包(sour rye br
ead)与此不同，它是由4种酵母菌和13种乳酸杆菌发酵而成。酵母
菌能利用面团中除麦芽糖外所有的糖；而乳酸杆菌却需要麦芽糖，
而不能利用其他的糖。酵母产生乙醇(焙烤时挥发掉)和二氧化碳(
造成面包中的孔洞)。乳酸杆菌产生乳酸和乙酸，它们赋予sourdou
gh面包特有的酸味和香味。pH3．6～4．0的酸抑制了酵母菌外其他
大多数微生物的生长。此外，乳酸杆菌会产生抗生素环己酰亚胺(c
yclohexi—mide)，也能杀死许多其他的微生物(而酵母菌不受影响
)。
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