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本文标题："鲜蘑菇中细菌微生物-蘑菇质量检测显微镜"
新闻来源：未知 发布时间：2017-8-17 0:44:52 本站主页地址：http://www.jiance17.com
鲜蘑菇中细菌微生物-蘑菇质量检测显微镜
鲜蘑菇的腐败
质量是影响蘑菇销售的惟一最重要因素，而影响蘑菇质量的三
个主要因素是颜色、清洁度与是否有褐斑。消费者倾向于购买亮白
、表面无覆土或其他污物且无褐斑的蘑菇。蘑菇产生褐斑表明新鲜
度下降或出现微生物腐败。
酪氨酸酶是一种多酚氧化酶旧，所引发的酶促褐变是导致蘑菇
质量恶化的最主要因素。由于机械损伤或细菌活动，蘑菇组织受损
后会发生褐变旧J。研究表明，蘑菇中酪氨酸酶是一种胁迫代谢物
质。在天然蘑菇表层组织中含有大量的酪氨酸酶，一般以休眠态存
在124 o。当蘑菇老化时，酪氨酸酶被激活，使蘑菇中的多酚化合
物发生氧化成褐色素，导致褐变的发生。一种假说认为新鲜蘑菇中
的酪氨酸酶和其底物分别处于两个分开的亚细胞结构中旧引。当对
蘑菇处理不当或使其受损，其细胞膜被破坏，菇盖就会很快发生褐
变反应。还有一种假说认为，细胞膜完整性被破坏会使酪氨酸酶更
易接近底物，遂形成褐色物质，导致蘑菇褐变旧。
新鲜蘑菇中有大量细菌，会导致形成褐斑，从而显著降低蘑菇
的质量心。鲜蘑菇采后质量的恶化速度与蘑菇上最初微生物数量直
接相关心引。
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