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本文标题："淀粉质辅料或淀粉糖浆的质量颗粒直径分析显微镜"
新闻来源：未知 发布时间：2017-4-9 23:24:11 本站主页地址：http://www.jiance17.com
淀粉质辅料或淀粉糖浆的质量颗粒直径分析显微镜
对淀粉质辅料或淀粉糖浆的质量与组成有哪些要求?
(1)应该有较高的淀粉物质含量，但并不一定要求辅料的淀粉
组成相同；有较低的糊化温度，能迅速完成淀粉的糊化与液化。
(2)淀粉水解以后能有合理的糖组成，包括可发酵部分和不可
发酵部分；可发酵部分以双糖为主，不宜有太多的单糖，含有一定
数量的四糖到八糖的比例。但也不宜有较大分子质量的糊精(有碘
反应或者是较高的碘值)，能基本满足发酵过程的需要，有良好的
风味效果和达到口感丰满(Mouth—Full)的要求。
(3)可以含有非淀粉质多糖的组分，多聚糖的含量比例及其分
子质量是重要的，但应该考虑和满足多聚糖分解的条件，包括外加
酶制剂与工艺条件的改进等，不会引起麦汁及啤酒过滤上的困难。
(4)原则上不需要辅料提供可溶解性氮，但在使用高辅料比的
情况下，辅料蛋白质的数量与组成还是非常重要的；需要保持最终
啤酒的蛋白质总量的稳定、有助于酵母需要的营养和有助于最终啤
酒的泡沫稳定。
(5)最好含有一定比例的矿物质与维生素，可以与麦芽的矿物
质和维生素形成互补，保证啤酒中矿物质的含量与比例；不宜过多
使用经去离子处理的液体辅料(如一些经离子交换的糖浆)，也可以
专门进行矿物质与维生素的补充与调节。
(6)类脂或脂肪类物质少一些好，即使含有极少量的类脂或脂肪，也可
能会在麦汁制造过程中被溶解，或被氧化与分解，带到最终啤酒中
造成影响；导致啤酒的泡沫不良、成品啤酒容易老化等。
玉米和玉米淀粉是啤酒酿造工业中常用的一种辅料，一般都先经过
脱胚、去皮、除脂肪和除粗蛋白的前期处理，然后加工成经预糊化
处理(如玉米片)和不经预糊化处理(如玉米淀粉)两种类型用于作为
啤酒的辅料；玉米作为辅料的优点是浸出率高，糊化温度低，容易
被液化与糖化。
我国的玉米淀粉加工数量也非常大，主要用来制造玉米糖浆(
如葡萄糖糖浆、麦芽糖糖浆等)，专门为啤酒工业加工的玉米淀粉
几乎没有。因此，玉米淀粉的产品标准是专为糖浆加工制订的，作
为啤酒辅料使用，有些要求并不合适。例如，颗粒太小，过100目
的粉要达到99％以上，会给糖化投料带来一些困难，容易结块成团
和造成粉尘损失；由于加工过程中的酸处理，中和不完全，因此酸
价比较高，pH偏低；玉米淀粉本身糊化温度比较低，加上粉的颗粒
度又非常小，所以玉米淀粉糊化快，黏度上升十分迅速，不利于糊
化加热，比较容易粘锅的加热表面，造成炭化使糊化醪液色泽偏深
；少数玉米淀粉脂肪含量偏高也是较大的问题等。因此，在使用国
产玉米淀粉作为辅料使用时，应注意以下几个问题：
(1)尽量与玉米淀粉的加工企业协商，按照啤酒工业对辅料使
用的一些具体要求进行加工淀粉(可参照加拿大或美国的标准)。
(2)在使用现有标准的淀粉时，可使用专用的投料、调浆设备
，或者采用大米粉碎、淀粉调浆一体机(见设备部分的介绍与图示)
，这些设备国内都有设计、制造，不仅改善了淀粉的投料过程，还
可与大米混合作为辅料时使用。
(3)玉米的糊化温度一般都不超过70℃，这与使用大米作为辅
料必须使用耐高温淀粉酶的情况不同，因为耐高温淀粉酶的适宜温
度在90℃或以上，在70℃的作用活力不是太
高；因此，使用玉米淀粉最好能使用中温淀粉酶或麦芽粉。
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