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本文标题："酚类化合物是果蔬发生酶促褐变底物-食品显微镜"
新闻来源：未知 发布时间：2017-4-5 23:33:16 本站主页地址：http://www.jiance17.com
酚类化合物是果蔬发生酶促褐变底物-食品显微镜
色素对食品的美感贡献很大。，一些色素的化学形式容易在某些可
能破坏组织结构完整性的加工中发生变化。加热、pH改变和氧化反
应都会影响色素的质量。肌肉中的色素主要是肌红蛋白，鲜肉与腌
肉的颜色主要由肌红蛋白的不同反应所决定。植物色素主要分为类
胡萝卜素、叶绿素和类黄酮：酚类化合物是果蔬发生酶促褐变的底
物，属于类黄酮的一种．在贮存过程中要保持成熟水果的颜色、风
味和质构必须控制内源酶的有害作用。有时候，合成色素会被添加
到食品中来提高其可销售性。
肌红蛋白的颜色反应
介绍和目的
鲜肉的一个重要脱色反应就是将还原性的肌红蛋白氧化为棕色
的高铁肌红蛋白。这个反应在腌肉颜色同定时也会发生，因为硝酸
钠会先与肌红蛋白反应，将其中的铁氧化成三价铁离子，三价铁离
子必须被还原成亚铁离子才可以产生腌肉的色素——亚硝基肌红蛋
白。i价铁离子的还原需要伴随着在蛋白发生热变性时产生的含硫
基团或外加的抗坏血酸等化学还原剂才能完成。如果硝酸钠的浓度
过高或者抗坏血酸存在时缺乏足够的硝酸钠，就会发生不期望的反
应，引起肌红蛋白卟啉环打开，使腌肉颜色变绿
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