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本文标题："观察并比较蛋糕的气孔结构pH测定和相对密度测定"
新闻来源：未知 发布时间：2017-4-5 23:32:59 本站主页地址：http://www.jiance17.com
观察并比较蛋糕的气孔结构pH测定和相对密度测定
(1)剩下的面糊用于pH测定和相对密度测定。pH计的使用和相
对密度的测定参考实验仪器指导。
(2)采用种子置换法测定蛋糕的体积，相关仪器的使用参考实
验仪器指导。
(3)用面包切割机将蛋糕切成2．5cm的薄片，采用补偿极性求
积计测定蛋糕片的面积作为体积校正参数，从面包薄片中切3个圆
柱，采用带有平板的压缩仪或带圆柱探针的质构分析仪测定面包的
坚实度。补偿极性求积计、压缩仪和质构分析仪的使用可参考实验
仪器指导。
(4)观察并比较蛋糕的气孔结构。
(5)按蛋糕气孔结构的均匀性、气孔尺寸、蛋糕芯的水分含
量、紧密度、颜色深度和风味将其排序。
(6)切割ffJ每个蛋糕的薄片，铺在培养皿的底部，采用Hunter
色差计测定L、a、b值。色差计的使用参照实验仪器指导。问题
(7)pH对巧克力蛋糕的风味和颜色有什么影响?
(8)实验配方中的糖与面粉的比例是偏高还是偏低?这是否使原
料和制作工艺对终产品的影响发生变化?
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