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本文标题："酸乳的显微结构是由蛋白质基质的胶粒段或胶粒链"
新闻来源：未知 发布时间：2017-3-27 0:58:45 本站主页地址：http://www.jiance17.com
酸乳的显微结构是由蛋白质基质的胶粒段或胶粒链
通过扫描电镜技术(SEM)对加热和未加热的牛乳的凝胶结构进
行的研究中.发现了酪蛋白胶粒的一些特殊的属性。在加热的牛乳
中，凝胶是随着酪蛋白胶粒的逐渐增大，形成一个网状结构而产生
的。这种特性导致了蛋白质在酸乳内部的均匀分布以及水相在网络
内部的固定。产生的凝乳结实，而且不易脱水收缩。另一方面，在
未加热的牛乳中，酪蛋I`1胶粒形成聚集体或簇，里面的蛋白质分
布不均匀，而且这种不均匀性削弱了水的固定。凝乳的硬度与上面
的凝乳相比下降50%
酸乳的显微结构是由蛋白质基质的胶粒段或胶粒链和胶粒簇及
嵌人基质中的脂肪球组成的。乳中的酪蛋白和非酪蛋白的比率与SN
F的强化方法都能够影响蛋白质基质的多孔
酸孚拥乳中酪蛋白颗粒的大小受原料乳中总固体含量的影响，
用TEM图像分析研究T酸乳的IV微结构，在高温下加热的乳所制得的
酸乳中酪蛋白聚集体较大，这就证实了Kalab et al. (1976)报道
的结果;⑥星状体积(通过测最酸乳凝胶中的“气孔”平均大小得到
)受乳的加热程度影响，而且也会影响酪蛋白基质的结构;@协方差
函数能区分用相同的加热乳制作的酸乳，但只适用于一0min或30mi
no
冷牛乳中正常的乳脂肪上浮受球蛋白作用的影响，它能促使上
升的脂肪球中簇的形成因此，由热处理引起的乳中球蛋白组分变性
可引起奶油层的减少。这种作用对生产线中没有均质机的小型酸乳
生产厂有利。此外，热处理的乳在褐变出现之前的颜色变得更白，
根据Burton (1954)所述，这可能是由于:①乳清蛋白的凝聚;②酪
蛋白聚集体的变化;③钙由可溶态转变为胶态或不溶态。
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