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本文标题："酿酒酵母嗜葡萄糖,与果糖相比,优先利用葡萄糖"
新闻来源：未知 发布时间：2016-10-27 23:10:46 本站主页地址：http://www.jiance17.com
酿酒酵母嗜葡萄糖,与果糖相比,优先利用葡萄糖
在发酵近结束时，该比例大约是0．25研究表明，酿酒酵母嗜葡萄糖
，与果糖相比，优先利用葡萄糖。究其原因，可能是因为发酵后期细胞
运输果糖的能力受限对酿酒师而言，除了果糖比葡萄糖甜度更高外，注
重葡萄糖和果糖的利用方式，其实际应用价值不大。当酿酒师可利用该
特点来生产甜型葡萄酒时，可通过发酵停滞使葡萄酒表现出异常的甜味
。
除了六碳单糖(葡萄糖和果糖)和含有12个碳的二糖(蔗糖)，葡萄汁
还含有五碳糖(戊糖)。在五碳糖中，阿拉伯糖最高，也可检测到鼠李糖
、木糖和核糖
葡萄汁中五碳糖的浓度范围是0．8—29／L。虽然酿酒酵母不能代
谢戊糖，但其他酵母(如酒香酵母)、霉菌和细菌(如某些乳酸菌)却能代
谢戊糖。因此，酒精发酵后，戊糖可作为腐败微生物生长的碳源。7．3
．2 pH和可滴定酸
葡萄汁和葡萄酒中的pH对酵母和细菌的生长至关重要。不同种属微
生物的生长速率不同，具有感官特征的重要代谢产物也不相同。随着pH
的降低并接近3．0时，酿酒酵母的生长速率与发酵速率减缓，同时会增
加发酵延迟或停滞的风险。
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