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本文标题："延滞发酵常伴随着某些微生物的快速生长-细菌显微镜"
新闻来源：未知 发布时间：2016-10-27 15:34:24 本站主页地址：http://www.jiance17.com
延滞发酵常伴随着某些微生物的快速生长-细菌显微镜
酿酒酵母和乳杆菌
某些酿酒师也发现延滞发酵常伴随着某些微生物的快速生长，如生
存能力强的乳杆菌。酿酒过程中，这种腐败微生物的大量繁殖常导致酒
精发酵提前停滞。这种情况下乙酸含量特别高，通常达0．8～1．59／L
，偶尔甚至达2～39／L。然而，人们并不清楚该类细菌的生长与酒精发
酵停滞之间的因果关系。但可以确信的是并非所有种属与上述问题相关
，
众所周知，酵母能产生并分泌一种嗜杀因子，它能抑制其他酵母的
生长这种因子是蛋白质或糖蛋白，对敏感酵母具有致死作用。酵母菌普
遍具有产嗜杀因子的能力，包括酿酒酵母、汉逊酵母、毕赤酵母、克鲁
维酵母、假丝酵母、克勒克酵母、汉森酵母、红酵母、毛孢子菌、德巴
利酵母和隐球酵母证实葡萄汁有孢汉逊酵母能产生嗜杀因子，并作用于
酿酒酵母的敏感菌株。同时，异常毕赤酵母和Kluyvermyces wicker-ha
mii能生产不同分子质量的嗜杀毒素，并可稳定存在于葡萄酒中达10d之
久。由于酒中这些毒素具有一定的稳定性，所以在葡萄酒陈酿过程中可
作为真菌抑制剂使用。最后，Gerbaux等(2002)提出苹果酸一乳酸发酵
可抑制酒香酵母的生长，但还没有确切数据来支持这一观点，还需进一
步深入研究。
在早期的报道中醋酸菌不仅能抑制酿酒酵母，而且对毕赤酵母、裂
殖酵母、接合酵母、假丝酵母甚至酒香酵母也有抑制作用。虽然还没有
深入研究这种抑制机制，但研究者们并未发现抑菌过程中酸度的增加，
于是认为醋酸菌在有氧条件下会产生某种抗生素。
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