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本文标题："发酵产品包括橄榄发酵制品、微生物检测显微镜"
新闻来源：未知 发布时间：2016-9-28 22:53:33 本站主页地址：http://www.jiance17.com
发酵产品包括橄榄发酵制品、微生物检测显微镜
发酵产品包括橄榄发酵制品、各种泡菜和酸菜。酸菜的味道依赖于
各种微生物在生物化学过程中形成的风味。假如用任意方法抑制这
些微生物的繁殖，如用很高或很低的温度，则将促进令人讨厌的细
菌的繁殖，从而改变了酸菜的味道。假如发酵过程太长．将促进产
气短乳杆菌与植物乳杆菌的繁殖。两者使酸菜变味，后者由于形成
囊状物，产生粘液并使酸菜发粘。经发酵的泡菜，如腌黄瓜，也可
以多种方法变质。由于酵母菌或短乳杆菌使黄瓜内部产生气体，引
起黄瓜鼓胀。被囊状物包裹的细菌在泡菜中繁殖，使泡菜变得粘滑
；由于产生聚半乳糖醛酶的细菌，使植物果胶降解，而使泡菜变软
。假如致污细菌产生了硫化氢，再与泡菜水中的铁质相结合，结果
就在泡菜上生成含铁硫化物的黑色沉淀物，使泡菜变黑。这种颜色
也可能是由黑色芽孢杆菌一类的黑染色菌造成的。
罐头食品的污染变质
在罐头生产中，产品受到高温处理，因此如罐头中最后出现腐
败变质，这也许是由耐热的嗜热性细菌孢子引起的，尤其是一些梭
菌属嫌气性腐败菌的孢子耐热性很强。细菌的生长和繁殖引起腐败
，并常伴随有罐头膨胀，这是由于产生了CO2和H2的结果。这些微
生物中有一种叫肉毒棱状芽孢杆菌常会引起致命的严重食物中毒。
但肉毒梭状芽孢杆菌的孢子在周围环境的pH值低于5时不能生长。
酸度高(pH值为4．7或更低)的食品罐藏中毒危险性可降到最小。再
说属于酸性的食品，一般需要的加工温度相当低，以实现保藏食品
，即加工过程的设计是以杀死所有的有生长力细胞为目的。低酸度
的罐藏食品(如谷类和豆科植物)，特别容易受芽孢杆菌的侵袭，结
果产生有机酸，使食品变酸，而并不产生气体。
装罐过程中发生的缺陷，如密封不严造成的泄漏，可能使食品
重新受到污染而腐败。轻微的泄漏，有时也能让用于冷却的水进入
罐头中。因此使用干净的冷却水，即最好是氯化过的冷却水，是保
证高质量的控制手段。罐头包装不完善，也能使细菌进入，使人致
病。虽然这种情况的发生是极其罕见的，但也曾有报道，例如罐藏
金枪鱼受到梭状芽孢杆菌侵袭而重被污染就是一例。人们吃了在加
工后受猪伤寒沙门氏菌污染的进口罐藏腌牛肉后而发生了阿伯丁伤
寒的蔓延。这种罐头显然是在被污染了的河水中冷却的。冷却时豌
豆罐头重被污染，结果发生了葡萄球菌引起的食物中毒。
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