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本文标题："脂肪球的微观结构-干酪的微观结构研究显微镜"
新闻来源：未知 发布时间：2016-8-9 1:46:17 本站主页地址：http://www.jiance17.com
脂肪球的微观结构-干酪的微观结构
脂肪球的微观结构
多数情况下，脂肪的存在对干酪是必要的，对干酪的特征性风
味和口感都起到推动的作用。脂肪球通过部分破坏酪蛋白纤维基质
来软化质构。切达干酪的脂肪降低1／3，则导致风味不佳(产生非
特异性风味或者苦味)，质地过硬。
脂肪球与酪蛋白基质的结合决定了干酪的微观结构，还是脂肪
破坏了酪蛋白基质起到惰性填充物的作用决定了干酪的微观结构，
两者之间一直存在着争议。但是毫无疑问的是，在某种程度上两种
机制是同时存在的，大脂肪球更容易发生形变，更容易破坏蛋白质
基质，而小脂肪球对酪蛋白基质的孔洞起着填充作用。疏水球体对
周围的蛋白质基质具有强化的作用，也就是说，疏水相互作用对切
达干酪的脂肪球保持在酪蛋白基质保持原来的位置是至关重要的。
酸性基质中，脂肪球与酪蛋白相互作用更强
切达干酪成熟过程中，脂肪球与脂肪一水界面的发酵剂相互结
合(Dean等，1959；Kilnber等，1974)。扫描电镜已经观察到了低
脂MozzareUa干酪脂肪球的聚合作用(Tunik等，1993)；但是，Mesh
anger干酪成熟过程中，脂肪球仍是分散的(de Jong，1978)，这可
能是因为MozzareUa干酪的高温蒸煮及热烫拉伸过程对热脂肪球施
压，并促进了其间的聚合作用。
低脂切达干酪蛋白质相较大，脂肪球的聚合减少，因此黏度增
加，融化性降低，离心作用除去的游离水增加(Guinee等，2000a)
。得到的这部分游离水称为液相。与全脂切达干酪相比，低脂切达
干酪的脂肪球更加的均一分散(MisⅡy和Anderson，1993)。脂肪球
的聚合是干酪加工过程中的剪切作用促使的，但是必须是在较高脂
肪含量的条件下。
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