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本文标题："显微镜观察混合淀粉的特点结构-甘薯淀粉显微结构"
新闻来源：未知 发布时间：2013-3-15 0:08:55 本站主页地址：http://www.jiance17.com
显微镜观察混合淀粉的特点结构致密
粉丝是东方的传统食品，其主要的原料来源是绿豆淀粉，因为淀粉本身的特性及制程的影响，
使其具有独特的口感，此为其他面食产品所无法比拟的。由于绿豆淀粉的成本较高、且淀粉的萃取过程中又
极易造成环境污染，因此本论文希望藉由混合淀粉的方式，以甘薯淀粉混合不同直链淀粉含量的玉米淀粉，
期望能找出适当的调配比例，找到口感相符的调配淀粉粉丝，借以取代绿豆粉丝。
本论文以快速连续黏度测定仪来分析混合淀粉系统的糊化行为；此外，以不同的操作条件来制备粉丝，进行物性测定、
色差测定及显微镜观察来探讨混合淀粉所制备之粉丝特性。
由实验结果显示，色差分析方面，混合淀粉粉丝有着较明显的b值改变。当混合淀粉的直链淀粉含量越高时，
则其白色度(WI)也随之增加。硬度与拉力的测试中，可发现绿豆粉丝有着较佳的硬度与拉力，分别为1161.59g及17.68g。
而混合淀粉粉丝如：甘薯淀粉与玉米淀粉以2：1、1：1混合者也有着不错的硬度与拉力；甘薯淀粉与Hylon Ⅴ以4：1、2：1混合者及甘薯淀粉与Hylon Ⅶ以4：1混合者，
亦有较佳的硬度与拉力。
在SEM电子显微镜观察可发现粉丝外部组织致密、内部形成孔洞状构造，
原因可能是粉丝在加工过程中，其外部部分糊化并且形成回凝，但是内部却并未完全糊化，经由烹煮、干燥后使粉丝内部水分散失而造成孔洞状构造。
官能品评结果甘薯淀粉与玉米淀粉混合比例2:1及甘薯淀粉与HylonⅦ混合比例4:1，在各种品评项目中均有不错的分数是适宜制备粉丝的配方。
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