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本文标题："穀类在加工中的变化,十字偏折光观察显微镜价格"
新闻来源：未知 发布时间：2012-11-11 23:28:31 本站主页地址：http://www.jiance17.com
穀类在加工中的变化
吸水
搅拌（打）
加热
回凝
乾燥
膨发
酦酵
水解
吸水
穀类大多以乾燥形式储藏，其组织内部之淀粉颗粒亦会产生吸湿现象
另天然淀粉分子置于冷水中时，吸水量约可达其本身重量的30%，随着加热温度提高（未达糊化温度），淀粉颗粒的吸水量会随之提高
由于水分之扩散，其淀粉非结晶区会产生大量水合(hydration)反应而膨胀(swelling)，此时反应仍属可逆性反应并保留光学特性，如：十字偏折光
此吸水状态，当加热温度消失，再经加热后可恢复原来之特性，但如继续提高加热温度，即进入糊化阶段，此时其特性会完全改变
穀类如进行湿磨处理时，浸渍、吸水是重要步骤，水分含量的高低与穀类研磨之粒度大小有密切的关系，水分含量愈高，粒度愈小，且淀粉之破损程度愈低
搅拌（打）
穀类粉末及淀粉加入水后，其颗粒表面会快速发生水合作用，但大多数水分只作用于颗粒表面，呈现流动及不具抗延展之性质，适当搅拌，使已水合的穀物颗粒和搅拌缸互相摩擦，使颗粒水合表面被剥离而暴露另一新的表面于水合系统中
此现象不断反覆进行，则颗粒表面的水合性质逐渐消失，而成分中之淀粉与蛋白质会产生水合作用而形成网状结构，如：麵粉经拌打形成麵筋
搅拌（打）除有混合成分之效果外，并可利用搅拌时之切力、剪力改善原有之结构、组织，使之重新排列，进而有助于黏弹性之形成及品质之提升
但搅拌时会生热，可增加糊化度，会改变其加工适性及品质
加热
经加水、搅拌及混合后之穀类糰物（混合物）于加热时，其淀粉在糊化初温时，淀粉颗粒因受热即大量吸水，使得原本维持粒子完整性构造的内分子氢键键结开始释开，造成结晶区形成helix-coil，整个淀粉构形由原先有序排列变成散乱现象
结晶区被破坏，十字偏折光开始消失，黏度上升，这些反应伴随温度（约50~60℃）的持续上升而一直重複发生，待温度高达糊化终温时反应已属不可逆反应
其结晶完全溶解，淀粉粒子完全崩溃，十字偏光亦完全消失并造成黏度下降
待糊化、冷却后，其会进行连续回凝作用，以致形成产品之质地及口感
回凝
回凝是穀物淀粉糊化后，经冷却后储存在某个温度下，淀粉分子长链间又再度发生氢键结合，并形成半固体状的凝胶(gel)。时间一久，胶质又会渐渐乾燥脱水，此时氢键结合愈盛，淀粉分子会凝集，以及部分结晶的形成，终至无法复水的高度结晶物
乾燥
乾燥是许多穀物产品加工及保存之重要步骤，主要是将水分降至14%以下，确保长期储存性并防止制品变质
水分自麵条内部渗透到表面的速率控制十分重要，若水分蒸发太慢，亦在表面（层）产生饱和现象，即容易发生色变及断落；反之，若蒸发太快，则因为水分在内部扩散速率太大，容易发生龟裂及弯曲等品质不良现象
膨发
许多穀类原料常利用在密闭系统中，加热、加压，在压力下急速释压恢复到常压，由于穀物内水分会被瞬间蒸发，致使穀物之组织构造变为多孔质状态，如：爆玉米花(puffed corn)。爆裂种玉米在火上焙炒，使之因蒸汽压提高而爆发，或非爆裂种玉米或米放入焙炒釜或膨发枪(puffed gum)内密闭加热至适当温度和压力后，急剧解除压力时，由于穀粒组织爆裂，即变为柔软的海绵状或蓬松状（爆米花，puffed rice）
酦酵
穀物含有淀粉、蛋白质、脂质及灰分等成分，在许多制品及加工技术上，常利用微生物所生长、分泌之酵素将原料中的淀粉或蛋白质分解，进行酒精酦酵、乳酸酦酵及醋酸酦酵等作用而制得酿造食品或酦酵食品
利用穀类之淀粉质为原料，先利用酵素分解法或酸分解法，将淀粉分解成单醣或双醣，再接种酵母进行酒精酦酵，即可制得酒精制品
水解
穀类之淀粉成分以酸或酵素水解，生成以糖类为主的制品－淀粉糖(starch-sugar)，例如：麦芽糖饴、葡萄糖及异构化糖浆等，依其水解程度（糖化度）的不同，在甜味度、溶解性、黏度、结晶性及吸湿性等性质上有异
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