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本文标题："不同水分、温度及碾白率对储存穀粒风味都会产生影响"
新闻来源：未知 发布时间：2012-11-11 15:22:31 本站主页地址：http://www.jiance17.com
穀类的储存
穀类结构主要有外壳及胚乳二大部分，由于有外壳作保护，虫害、微生物较不易侵入，机械损伤少，受环境因素（如：温度、湿度）影响也较小。穀类之脂质大部分是分布在糊粉层及胚乳细胞中，而脂酶是在种皮横层之间，酵素及受质互不接触，所以不发生作用
去除外壳，在碾磨过程中糊粉层细胞受摩擦受损，脂肪及蛋白质释出，与脂酶接触后，脂肪被分解，产生游离脂肪酸，亦与空气中氧气进行氧化反应，产生二次产物如：醛类、酮类，不良风味因此而来
储存影响因子
真菌之生长与黴菌毒素
品质变化
储存影响因子
水分
温度
相对湿度
水分
水分含量是影响穀类重要因子之一。一般要求含水量在13%以下（湿重）。穀类乾燥后是一种吸湿物质(hygroscopic material)，在储存期间，由于高的相对湿度很容易在穀仓四周靠壁或底部发生，其会造成发芽及微生物（黴菌）滋生，严重影响品质及安全、卫生
温度
温度影响微生物新陈代谢甚大，在高温下，呼吸加热，产生热量，以致造成昆虫和黴菌滋生，降低温度（25℃以下）可保持较良好之储存品质及减少发芽率
相对湿度
穀类外壳大都为纤维素、半纤维素及木质素所组成，在乾燥后，易受储存环境中之相对湿度所影响，如湿度提高时会发生吸湿效应，造成含水量上升及微生物滋长，有碍品质之保持
真菌之生长与黴菌毒素
真菌之生长
黴菌毒素
真菌之生长
在穀类生长之真菌可以区分为二大类，一是田间期真菌(field fungi)，一是储存期真菌。田间期真菌是穀类在生长及成熟过程中所感染的真菌，通常是寄生菌，引起之病害。田间期真菌在穀类生长期间，由于环境不再适合生长，在储存期间逐渐死灭，其死灭之速度与温度及水分含量等因素有关
储存期真菌大都分为腐败菌，在少量自由水存在下即能生长，此类真菌能在相对湿度70~85%、水含量13~18%之下使穀物受损。储存期真菌在田间时，生长在枯死的叶片或其他有机物上，在收穫时，感染到穀粒上；有些储存期真菌在尚未收穫前，由于生长过熟或不断下雨，就已经感染到穀粒上
黴菌毒素
生长在穀粒上的真菌可能产生对人畜有毒的代谢物质，这些代谢物质统称为黴菌毒素
品质变化
化学成分变化
物性变化
化学成分变化
碳水化合物
蛋白质
酵素
脂肪
碳水化合物
穀类除非受到微生物或害虫侵害，总淀粉含量在储存期中不会改变，还原醣会增加，而非还原醣及总糖含量下降，其变化主要受储存温度、碾白度及水分含量之影响，温度及水分高而辗白度低时会引起较显着的变化
蛋白质
穀类中的粗蛋白含量也是不易发生增减变化。但当微生物寄生其中时，游离胺基酸会急遽上升，因大部分菌类可分泌蛋白分解酵素，将蛋白质分离成游离胺基酸作为生长能源，以延续它们的生命
酵素
随着储存时间增加，穀粒中酵素（如：触酶、过氧化酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶及蛋白水解解）的活性都会逐渐
脂肪
脂肪在一般成分中最易发生劣变，会使穀粒酸度增加，产生不良风味，严重影响穀类品质。穀类的不同水分、碾白度及储存温度都不会使粗脂肪含量在储存期间产生变化，但脂肪的成分却在储存前后产生变化，一般是游离脂肪酸增加，而中性油脂(neutral fats)及磷脂类(phosphorlipid)则减少
脂肪品质劣变是由于被分解为游离脂肪酸，再被氧化成过氧化物，进而分解成醛类和酮类，而产生不良风味。因此脂肪酸度、碘价、过氧化价及羰基化合物(carbonyl compound)都曾被用作储存穀类脂肪劣变指标，其中以脂肪酸度最常采用，因与穀粒的受伤情形、发芽率及微生物侵害有较良好的相关性
物性变化
颜色
风味
烹煮特性
颜色
穀类经去壳后，其组成分易受储存环境影响，容易发生组成分变化，甚至进行化学反应，如：梅纳反应、焦糖化反应或油脂氧化，造成颜色之改变。例如：白米在高温、高水分储存下，会造成代表亮度的L值下降，而代表红色度的a值及黄色度的a值都增加，表示白米的颜色加深，米胚部分从原来的乳白变为红色，而胚乳部分黄色
风味
不同水分、温度及碾白率对储存穀粒风味都会产生影响，尤以碾白率最大碾白度影响脂肪成分，而不良风味的产生与脂肪含量有关。据Yusumatsu K, et al (1966)指出，白米不良风味之主要成分是acetaldehyed, propionaldehyde, methylethyl ketone, n-valeraldehyde, n-caproaldehyde等
烹煮特性
穀类经储存后，容易因油脂氧化或其他氧化物之形成，造成烹煮后的外观、弹性、黏着性、口感及风味之变化，如经储存的白米一般黏着性会降低、弹性消失、组织变硬及吸水率增加。聪明的主妇都有经验，旧米要比新米多放些水，才能煮出软硬适中的白饭，白米风味是影响熟饭性质的主要因子。风味之劣变主要来自脂肪酸败，所以也是与白米的水分、碾白度及储存温度及时间有关，而不同品种间的差异并不大
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