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本文标题："热处理的应用有哪些？"
新闻来源：未知 发布时间：2012-6-1 2:28:24 本站主页地址：http://www.jiance17.com
热处理的应用有哪些？
★热处理之应用相当广，例如烹调、煎(frying)、烤(broiling)
等。热可使食品变得更加柔软、美味、破坏微生物及酵素，
因此经过热处理后食品的保存期限延长。
★一般家庭式的烹调并非对食品灭菌，因此虽然包装得很好以
防止其再次受到污染，但是也会因为食品本身含有微生物而
在短时间内损坏(虽然冷藏可以延长部分时间)。
★肉毒杆菌的营养细胞可被100℃湿热, 10分钟所殺死。市售商
品如果正确处理，将不会有此毒素存在。
★如何选择最适当的加热条件？
若能保证去除病原菌及毒素，最好采取最温和的热处理
★如果不殺菁，蔬果组织之气体于装罐后释出，将造成罐头真
空度降低。甚至造成罐头中内容物的氧化，或因气体过多而造
成殺菌时的凸罐。
★菠菜之殺菁采用170℉數分钟，此称Thomas过程。菠菜经此殺
菁过程后装罐殺菌时，綠色可以保持。
原因
1.利用170℉殺菁，于升温时，酵素将葉綠素分解成更稳定的綠
色物质，在更高温时即不易受热的影响。
2.殺菁过程中，将氧气、酸等赶走，而避免葉綠素褐变。
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