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新闻来源：未知 发布时间：2012-5-26 1:26:49　本站主页地址：http://www.jiance17.com

真菌的营养成份

菇类的营养成份大致介于肉类和蔬果之间，肉类虽含高量蛋白质，但消费者对其高脂肪和高胆固醇有所顾忌，食用菇类与一般常见蔬果比较，其蛋白质含量约为其3-6倍，加上菇类本身含有高量纤维质，实为一种不可多得的健康食物。由于食用菇类所含营养丰富，被营养学家视为"蔬菜牛排（vegetable beef steak）"，所以国际间相当重视，并且设有专门的研究机构。

根据各种分析报告显示，洋菇主要之成分约含水分90%以上，新鲜洋菇约含3.94%蛋白质，其中70~90%的蛋白质极易为人体消化吸收，含碳水化合物量甚微， 脂肪含量也极少。根据分析每100 g新鲜洋菇含有维生素C 8.6 mg、複合维生素B 5.82 mg（其中维生素B1 0.12 mg、维生素B2 0.52 mg、维生素B3 2.38 mg），可见洋菇含有维生素B最为丰富、维生素H 0.018 mg，此外尚含少许维生素D。至于矿物质之含量，每100 g鲜菇含1%的灰分，其中含钙约2.4 mg、磷150 mg、钾500 mg、铁2 mg，其中钾磷含量虽高，但其他食物中并不缺少，而铁质则为人类必需之元素，洋菇所含铁质之有效态约为25%，是充裕的铁来源，营养价值很高。至于洋菇所含之热量则较少，每100 g新鲜洋菇只含30大卡热量，实是一种优良低热量食物。

若以菇体乾重量而言，不同品系的洋菇其蛋白质含量介于24~44%，氨基酸含量在10~50%不等，平均在25~40%之间，而且近乎25~30%是游离氨基酸（free amino acids），其馀结合在蛋白质之中。脂质的含量，最少在1%，最多可达15~20%，而平均在2~8%左右，以洋菇为例，游离的或结合的脂肪酸含有高量的棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚麻油酸，而不同种类的菇，其乾重的固醇类含量介于0.2~270 mg不等。生鲜的菇类含有大量的碳水化合物（3~28%）及纤维（3~32%），以洋菇为例，其含有戊糖（木糖及核糖）、甲基戊糖（鼠李糖及儿藻糖）、己糖（葡萄糖、半乳糖及甘露糖）、双糖（蔗糖）、氨基酸（葡萄胺及醯基葡萄糖胺）、糖醇（甘露醇及肌醇或环己之醇）、糖酸（半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸）及甲基糖，而其甘露醇含量特别高，达9~13%。