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本文标题："食品原材料的热交换之加热,冷却,蒸发,乾燥工序！"
食品原材料的热交换
一、加热（Heating）：
１、利用热自高温部向低温部移动的操作，谓之加热操作。在食品工业中，原料和
製品的杀菌、蒸煮、浓缩及乾燥等工程，大多需要加热操作。
２、传热的方式可分为三种：传导（conduction）、对流（convection）及辐射（radiation）。
３、加热操作的传热装置包括
（１）蒸煮器（steam cooker）：包括双重锅（double kettle）、加压杀菌釜（retort）
及连续式蒸者器（continuous steam cooker）。
（２）热交换器：包括多管式热交换器（multitubular type heat exchanger）、
板式热交换器（plate type heat exchanger）、刮面式热交换器（scraped
surface heat exchanger）。
二、冷却（cooling）
１、除去被加热食品之热能的操作，谓之冷却。
２、冷却操作包括冷藏（refrigeration）及冷冻（freezing）。
食品原材料的蒸发
一、为提高溶液中的溶质浓度，加热溶液使溶剂气化的现象，称为蒸发。
二、蒸发除可浓缩食品外，亦可被使用来回收良好的挥发性物质和去除不良挥发性物
质。
三、蒸发浓缩时，使用的装置为蒸发浓缩器，简称蒸发器（evaporator）或浓缩器
（concentrator）。大至上可分为常压蒸发器（atmospheric evaporator）及真空蒸发
器(vacuum evaporator）。
食品原材料的乾燥
一、蒸发物料之液体的操作称为乾燥。
二、乾燥的目的：
１、抑制微生物及酵素的作用，提高食品的贮藏性。
２、保持食品原来型态及减少重量，以降低运输成本。
３、新食品材料及新食品的开发。如，即溶咖啡。
三、乾燥机的种类包括：
１、常压乾燥机：如，箱型乾燥机（cabinet dryer）、运送带乾燥机（band dryer）、隧道式乾燥机（tunnel dryer）、流动层乾燥机（fluidized-bed dryer）、气流乾燥
机（pneumatic dryer）、喷雾乾燥机(spray drying)、转筒乾燥机（drum dryer）及泡沫层乾燥机（foam-mat dryer）。
２、真空乾燥机：如真空箱型乾燥机（vacuum cabinet dryer）、真空冷冻乾燥机(vacuum freeze dryer)。