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本文标题："微生物对脂肪分解变质样品分析图像显微镜"
新闻来源：未知 发布时间：2020-5-16 7:40:12 本站主页地址：http://www.jiance17.com
微生物对脂肪分解变质样品分析图像显微镜
微生物对蛋白质的分解变质
多种微生物能产生蛋白水解酶，将蛋白质水解而产生脉、胨、氨
基酸、氨及硫化氢等物质。某些微生物还能产生脱氨基酶及脱羧基酶
等，．以促进氨基酸的悦氨基作用或脱羧基作用等。
微生物对脂肪的分解变质
微生物主要是使脂肪分解为脂肪酸及甘油,使磷脂及神经磷脂分解
成含氮的碱性有机物质,其中主要为胆碱,胆碱可再被微生物作用生成
几种有毒化合物,如神经碱及蕈毒碱等
食品原料不新鲜，加工过程中的工艺不合理，环境卫生不善，清洁
消毒不严，便会使食品污染很多种与一定数量的细菌。这种食品中的
细菌种类及其相对数量的构成，便叫作食品的细菌菌相。其中相对数
量较大的细菌，叫作优势菌种。任何食品在细菌的作用下，便能使之
发生不同程度的变化，以及发生变化后的一些特征。这种变化，往往
主要决定于菌相，特别是优势菌种。菌相在不同的各种食品中是相当
复杂的，例如受细菌污染的来源、食品理化性质、处于条件不同的环
境，细菌之间的共生与抗生等因素的影响而不同。通过对食晶十质及
其所处条件等的调查，往往可以预测到食品的菌相，得知食品菌柑后
，又可对食品变化的程度和特征作出估计。
较为有规律性的，是在常温下放置的猪肉。牛肉，羊肉、牛乳、
鲜蛋液、鲜鱼等食品，一开始总是以需氧的芽胞杆菌属、假单胞菌属
、微球菌属等为主，随着这些细菌在食品上的大量繁殖，而使食品有
初步腐败变质时，肠杆菌科中的各属细菌，就陆续增殖。随着腐败变
质进程的发展，变形杆菌类各属细菌，便会占较大的比例。这种现象
就是由于食品变质中的菌丛，可以相互共存，也可以相互抗生。
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